ハーブ&スパイスの4つの効果と使い方

ハーブ&スパイスの4つの効果と使い方

料理のヒント

ハーブとスパイスには、種類も豊富で使い方もさまざま。
味を調えるだけでなく、香り、味、刺激、視覚効果などで食欲がそそられる魔法の調味料です(*’ω’*)
ハーブとスパイスの働きによって、今日の料理に使えるのは何かな?!
と新しいアイディアが浮かぶかもしれません(*‘∀‘)


ハーブとスパイスの4つの働き

 辛みづけ
唐辛子からわさびまで、辛みの成分によって強さや感じ方が異なります。
熱くて燃えるような、ジタバタする痛み。爽やかだけど鼻の奥がツーンと刺すような鋭い刺激。
同じ辛みでも、バリエーションが豊富です。
唐辛子のように加熱しても辛みがさほど変わらない物は、調理の最初から使うことができ、
わさびなどシャープな辛みの物は、鮮度を保つために仕上げの段階で使い分けます。

辛み表

 色づけ/飾り
着色することで、食欲をそそる視覚的効果があります。
サフランやターメリックなどが代表的ですが、梅干しも赤シソによる天然の着色で、その視覚効果は絶大です。
見ただけで唾液がじゅわっと出てきますよね(; ・`д・´)

 香りづけ/臭み消し
お肉の臭み、お魚の臭み消しによく登場するのが、ハーブとスパイス。
ブーケガルニというハーブの束で、蒸したり煮込んだりすることで、香りづけをします。
沖縄では、匂い消しにイーチョーバー(フェンネル)、フーチバー(ヨモギ)、香りづけにはサンニン(月桃)の葉を使うのが日常的です。

ドライハーブ

 保存/殺菌/防腐
冷蔵庫のない時代では、環境に合わせた保存方法がありました。
うま味を引きだすと同時に、保存/殺菌/防腐などに利用します。
お弁当の中に梅干しを入れたり、刺身やお寿司にわさびやショウガ、お茶などを一緒に食べるのは殺菌作用を意識した食べ合わせと言えるでしょう。
沖縄では、魔除けもかねてサンニンで香りづけしたムーチー(お餅)を、一年で寒い日に食べて健康祈願する風習が今も残っています。


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 形状で使い分け

ホール
使う直前に、ミルなどで潰すと香り豊かなスパイスが楽しめます。
漬けおきで調理したい物には、ゆっくりと成分が溶解し浸透し、時間をかけて味を引き出します。
長時間の煮込み料理にも最適で、必要に応じて取り除くこともできます。

あらびき
パウダー状のものより、風味が損なわれないため調理の段階を選ばずに使いやすい。
味わいのアクセントにもなる。

パウダー
空気に触れる表面積が広いため、あらびきよりは香り成分が損なわれやすい。
隠し味や、まろやかさの調整がしやすい。
細かいぶん、食材に混ぜやすく下ごしらえには欠かせない。


店頭に並ぶたくさんのハーブとスパイス。
どれを使えばいいのか迷うことも多いでしょう。
コショウひとつでも黒、赤、白、ホール状かパウダー状か。。。と選ぶのに迷ってしまいます(; ・`д・´)
よく使うものを取りそろえ、まずはコレクションを揃えるように集めていけば、好みの味に出会えるでしょう。
一年以上使わない物は思い切って処分して、気分転換に新しい味への挑戦を楽しみましょう(*‘∀‘)