ハーブとスパイス。入れるタイミングはいつ?

ハーブとスパイス。入れるタイミングはいつ?

料理のヒント

作ろうとしている料理で、ハーブやスパイスを使うときのタイミングが味の良し悪しを決めます。
臭み消しをしたいのに、調理が終わってからでは遅かった…( ゚Д゚)なんて失敗のないように、
使うタイミングはとても重要です。
ハーブとスパイスの効果をしっかりと活かすためのピンポイントを抑えましょう(; ・`д・´)


3つの働きを活かす
辛みづけ
色づけと見栄え
香りと臭み消し

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 食材の臭み消し/下味や香りをつける/色だし

タイミングは下ごしらえ

  • 素材にまぶす、漬け込む
  • ゆでる
  • サフランなど水溶性の性質のものは、水につけて色をだす

漬け込むときははホールやあらびきがオススメ

  • ホールはゆっくりと成分が溶け出すため、漬け込むのに向いてる
  • あらびきは加熱しても風味が損なわれにくい
  • 肉の臭みにはナツメグの個性的な香りが最適
  • 白身魚、鶏肉などの淡白な食材にはオレガノやタイムなど、爽やかで優しい風味付けがちょうど良い

 辛みや香り、色が主役の料理、スープや煮込み料理の臭み消し

タイミングは調理中の加熱直前、加熱中に

  • 一緒に煮込む
  • 炊く
  • 脂で焼いて香味をつける
  • 色だし汁を加える
  • ハーブは加熱に弱いので、強い香りのもの(ローズマリーなど)を使うと良い
  • ドライハーブは凝縮されているものを使うとよい
  • 煮込みや油で炒めて辛さ、香りをだすのにはホールを使うとよい

 最後の仕上げ

タイミングは調理後、お皿に盛り付けたとき

  • 料理の風味をまとめる
  • アクセントに辛み
  • 香り
  • 色をつける

加熱が終わる直前、直後に料理にふりかける、混ぜ込むなど
ハーブの香味を楽しむ場合は、引き立て役程度のものを選ぶ。
辛さを加える場合は、すぐに辛さと香りが引き立つパウダー状がオススメ。

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 香りを活かす5つの手作業

砕く
ホールを瓶の底で砕くと、好みの大きさと硬さが調整できます。
怪我をしないよう気を付けて、小さめの瓶底を利用して押し当てて潰してみましょう。

ちぎる
ローリエなどの葉っぱは、切り込みを入れたり、ちぎることで成分が出やすくなります。

指でつぶす
やわらかいホール、ドライハーブは指で潰しながら料理の中心に散らして香りを楽しみます。

叩く
ミントなどの小さな葉っぱで飾り付けしたいときは、手のひらで叩いて香りを引き立てます。
レモングラスのように硬い物は、包丁の背で数回ほど叩き、繊維を潰して成分を出しやすくします。

もむ
葉の柔らかい葉っぱや触れただけで香るハーブは、調理の前に軽くもんだり包丁で刻むなどして、
組織を壊すと香り成分が出やすくなります。

ローズマリー

 ハーブやスパイスを使う時の注意点

保存容器から直接ふりかけたりしていませんか?!
調理中の蒸気が保存容器に入り込み、中のハーブやスパイスの劣化が早まります。
どの調味料にも言えることなので、やや面倒ですが、使うときは小皿や軽量スプーンなどを利用して
保存状態を維持しましょう(´・ω・`)