実際に料理で使うときに知っておくと役立つ”セージ”の基礎知識。
もっとおいしく楽しくハーブを利用できるように、”料理に使う”をメインにまとめてみました。
セージ シソ科/常緑小低木/原産地-地中海沿岸、北アメリカ
sage セージ 
sauge ソージュ 
salvia サルビア 
ヤクヨウサルビア
特徴
香りが強く、酸味とえぐみがある。
花は蜜が甘く、香り高い。
乾燥させると香りが弱くなるが、味は強くなる。
利用部分/葉っぱ、花
- 香り、味にインパクトがあるので、生の葉っぱを食べると強い香り、えぐみが広がる。
- 生の葉っぱを食べる場合は、春先の新芽や若葉で香りの弱い葉を選び、少量を使う。
利用部分/茎
- 香りだけを楽しみたい場合は茎ごと使う。
よく使われる料理
肉料理、ハンバーグ、ソーセージなど
ちょこっとアドバイス
加熱料理や香りの抽出をしたい場合は香りの強い葉っぱを使うが、
雑味が出やすいため加熱、抽出する際の”時間”に気をつける。
花には葉っぱと違い雑味はなく、噛むと蜜の甘さが口に広がり、
あとからセージの葉っぱの香りがブレンドされて華やかな風味が楽しめる。
季節で使い分け
春先の新芽と若葉は香りが穏やかで優しいので、生のまま料理に添えるのに適している。
開花後は葉っぱが厚く、硬くなり香りも強くなる。このときの葉っぱは抽出に適している。
逆に柔らかいときの状態だと、雑味が目立つので不向き。
葉っぱは通年利用できる。
相性のよい食材
仔羊肉、カモ肉、うさぎ肉など、個性的な味のものや、
フォアグラなどまったりとした脂を多く含む素材など。
やさしい味の肉なら、肉の皮を香ばしく焼くこと。
豆料理との相性もよい。
扱いと保存方法
5～6日間の保存なら、湿らせたキッチンペーパーで茎先をくるみ、密封容器に入れて冷蔵庫で保存。
冷蔵庫の中でも温度が高めの場所へ。
洗い方
できるだけ洗わないで使うのがベスト。
汚れや農薬が気になる場合は、たっぷりの水に浸し、
傷つかないようやさしく引き上げて水気をとる。
生育環境
日当たりがいい場所で、水はけのよい土壌が適している。
ハーブ用の土に培養土や赤玉をブレンドするとプランター栽培できる。
春先に新芽が出る。5月ごろが開花の時期。花が咲くと葉が少なくなる。
晩秋までは葉がついているが、冬になると枯れたような状態になる。
春になると芽吹くのでご安心を。
まとめ - Summary of the information –
セージは香りの強いハーブですが、その香りは肉の臭み消しに利用したり、
殺菌力や抗酸化作用にも優れているので古くから人気の高いハーブです。
