実際に料理で使うときに知っておくと役立つ”ローズマリー”の基礎知識。
もっとおいしく楽しくハーブを利用できるように、”料理に使う”をメインにまとめてみました。
ローズマリー シソ科/常緑小低木/原産地-地中海沿岸
rosemary ローズマリー 
romarin ロマラン 
rosmarino ロズマリーノ 
マンネンロウ
特徴
葉っぱに揮発性の精油が多く含まれている。
※揮発性とは液体の蒸発しやすい性質のこと。
葉っぱを触るとベタベタ感が手につく。香りはスパイシーでいて爽やか。
ほんのりかび臭さを思わせる。独特な香りが人気。
直立がたと、枝が垂れるものがある。
利用部分/葉っぱ・茎・枝
- 雑味が強いため、葉をそのまま食べるのには向かない。
※本来のうまみをじゃまする不純な味のこと。酸味・渋味・苦味など。 - 香りだけを楽しみたい場合は茎・枝ごと使う。
- ハーブオイルやハーブビネガーなど、液体に香りを抽出するのに適している。
- 素材の上に乗せ、蒸したり加熱することで香りを移す。液体に（オイルやビネガーなど）香りを抽出して利用。
- 加熱すると香りも味もやや強まる。
- 乾燥させると香りは弱くなるが、逆に味が強調される。
- 使うときはごく少量で十分。
よく使われる料理
魚・肉・野菜などの”香草焼き” バリエーションは豊富。
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ちょこっとアドバイス
乾燥させると香りは弱くなるが、逆に味が強調されるので、使うときは少量がよい。
香りの抽出で雑味が強く感じる場合は、隠し味にシナモンを利用するとよい。
季節で使い分け
冬季の葉っぱは緑が濃ゆく、香りが豊か。
葉っぱが明るい緑のものは、香りが弱いため雑味が目立つ。
ほのかな香りを楽しみたい場合はこちらを利用。
木が成長するにつれて、香りと味が大きく変化する。
樹齢5年以上の枝を使うと、短時間で良質な香りが抽出できる。
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相性のよい食材
仔羊肉や鹿肉、うさぎ肉、フォアグラなど個性の強い物があう。
淡白な素材だとローズマリーの強い香りに負ける。
鶏肉など皮に焦げ目をつけるくらい焼いき、ローズマリーで香ばしさを引き立てるとよい。
魚なら脂ののったアンコウなどの個性的なものに合う。
スパイスと合わせるならシナモンがベスト。
扱いと保存方法
やわらかい若枝はやさしく扱う。
若枝の保存には、キッチンペーパーで全体を包み、密封容器で冷蔵庫の温度の高い場所がよい。
一週間程度で使い切る。
枝の太い、丈夫なものなら水にさしておく。または水に挿さなくても数日は枯れない。
洗い方
できるだけ洗わないで使うのがベスト。
汚れや農薬が気になる場合は、使う1時間前に流水で2～3回押し洗いして水気をとる。
香りの抽出だけの時は洗わずに、コーヒーフィルターやネル地を利用して汚れを遮断するとよい。
生育環境
日当たりがよく、風の当たりにくい場所がよい。水はけがよい土壌が適している。
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洗い方
できるだけ洗わないで使うのがベスト。
汚れや農薬が気になる場合は、使う1時間前に流水で2～3回押し洗いして水気をとる。
香りの抽出だけの時は洗わずに、コーヒーフィルターやネル地を利用して汚れを遮断するとよい。
生育環境
日当たりがよく、風の当たりにくい場所がよい。水はけがよい土壌が適している。
まとめ - Summary of the information –
野生のローズマリーは崖際に自生しているほど、環境にあっていればとても丈夫に育つハーブ。
ということは、沖縄の環境にも強い？！ということで、やんばるの庭に植えています。
利用価値も多様多才で、ぜひ身近に育ててほしいハーブのひとつ。
料理での利用はもちろん、老化防止や記憶力を高める手助けなど、とにかく優れものです。
最近、集中力が続かない。いやいや、いつもと一緒だよと人は言う。
